為什麼寫這篇
最近開始認真玩 espresso。機器是入門級的 E5EC1（51mm 濾杯、沒有三相閥、沒有壓力表），磨豆機也不是什麼好貨。在這種設備條件下，網路上那些「壓力曲線」「流量分析」的內容基本上看了也用不上。
直到看了 Lance Hedrick 的兩支影片，才覺得 dialing in 這件事被講得比實際上複雜太多了。
以下是我的筆記，不是教學，就是整理給自己看的。
六大萃取變數：你只需要管三個
Lance 把 espresso 萃取拆成六個變數，但真正需要動手調的只有前三個：
1. Dose（粉量）— 設好就不動
重點不是「幾克」，而是粉層深度。
不同咖啡密度不一樣，同樣 18g 在不同豆子裡體積完全不同。正確的做法是：裝粉、壓粉、裝上機器（不啟動）、拉出來看頂部。
- 有螺絲或濾網壓痕 → 粉太多
- 沒碰到 → 正確
- 離太遠 → 粉太少（body 會弱）
找到之後記下克數，固定不變。這是你的常數。
2. Grind（研磨度）— 只管「能不能正常跑」
網路上最常見的建議是「grind finer」。但 Lance 指出，磨太細會帶來三個問題：
- 口感混濁（muddy）：風味糊在一起
- Channeling 增加：粉餅太密，水走捷徑
- 澀感：細粉穿過濾杯，帶來不愉快的收斂感
他的建議是把研磨度調到「shot 能正常跑」就好——水流是穩定的細流而不是噴射，開始萃取後 3-5 秒才開始有液體滴出。到了這個區間，就不要再動研磨度了。
3. Ratio（比例）⭐ 最重要的旋鈕
“Ratio is the number one dictator on extraction yield”
這是 Lance 反覆強調的核心觀點。比例對萃取率的影響比研磨度更直接、更可預測：
- 太酸 → 拉長 ratio（例如 1:1.8 改 1:2.2）
- 太苦 → 縮短 ratio
- 想要更厚的 body → 縮短 ratio（但可能要接受多一點酸）
4-6. 時間、溫度、壓力 — 忽略
- 時間：「時間是紅鯡魚」——它是其他變數的結果，不是輸入。不要執著 30 秒
- 溫度：淺焙高溫、深焙低溫，但大多數機器調不了
- 壓力：9 bar 是標準但不是真理，大多數機器也調不了
三個省豆技巧
這是第二支影片的重點，比基礎理論更實用。
Salami Shot：把一杯 espresso 切成五片
做法很暴力：拉一個 1:3 的長 shot，每 10g 換一個杯子，然後逐杯品嚐。
Lance 用 17g 粉拉了 50g 液體，五杯的 TDS（總溶解固體）是：
| 杯次 | TDS | 口感 |
|---|---|---|
| 1st | >30%（爆表） | 超酸、超苦、像醬油 |
| 2nd | 7.4% | 最好喝，焦糖甜感 |
| 3rd | 3.7% | 水感出現，酸度感知回來 |
| 4th | 2.7% | 微苦，像膠囊咖啡 |
| 5th | 2.1% | 褐色的水 |
啟發： 大部分「好喝的東西」集中在前 20g，後半段幾乎沒有正面貢獻，只是在稀釋。這直接解釋了為什麼盲目拉長 shot 不是好策略。
延長萃取法：一杯搞定最佳 ratio
拉到你的目標 ratio（比如 1:2）之後，不要停機器，把杯子換掉，繼續每 5g 接一杯。
嚐主杯——太酸？倒入第一個 5g，攪拌，再嚐。還是酸？再加第二個 5g。
Lance 的示範：17g:34g 太酸 → +5g 還是酸 → +5g 完美。結論：下次直接設 1:2.6。
優點： 不浪費咖啡，一 shot 就找到答案。不用改研磨度，不用重拉。
Bypass 加水：最被低估的技巧
這是我覺得最有啟發性的部分。
Lance 做了一個對比實驗：
| 長 shot | 短 shot + 熱水 | |
|---|---|---|
| 粉量 | 17g | 17g |
| 最終液體 | 85g（全萃取） | 40g + 45g 熱水 |
| TDS | 5.3% | 加水前 9.7% |
| 萃取率 | 25% | 22.5% |
TDS 差了將近一倍，但萃取率只差 2.5%。
意思是：後面那 45g 水穿過咖啡粉，幾乎沒多萃取出什麼好東西，反而帶來苦澀的尾韻。直接加熱水稀釋，風味一樣展開，但更乾淨。
這讓我想到，我現在的中淺焙做法（14g espresso + 200cc 熱水做 Americano）其實已經在用這個概念了。下一步可以試試減少 espresso 的量（比如 14g:25g 而不是 14g:30g），然後用更多熱水補，看看風味是不是更乾淨。
Hoffmann vs Hedrick：殊途同歸
看完 Lance 的影片，忍不住跟 James Hoffmann 的方法比較了一下。
一致的地方：
- Dose 先固定
- 時間不重要
- 不要執著 1:2
- Ratio 是風味調整的關鍵
差異：
- Hoffmann 把研磨度當主要旋鈕：磨到太苦，退回一格，找到甜蜜點
- Hedrick 把 ratio 當主要旋鈕：研磨度只管「能跑」，剩下交給比例
兩個方法都能到同一個目的地。Hoffmann 的方法更系統化（一步一步排除），Hedrick 的方法更省豆（不用一直改研磨度重拉）。
對我這種入門設備來說，Hedrick 的方法更實用——我的磨豆機調一格差異很大，用 ratio 微調比較容易控制。
我的 E5EC1 行動計畫
整理完這些，給自己列了幾個行動項：
- 用看壓痕法重新確認粉量 — 14g 和 15g 到底哪個才是正確的粉層深度
- 中焙先玩 ratio — 目前 15g:27g，試試 15g:32g 看酸度是否改善
- 中淺焙試減少 espresso 量 — 14g:25g + 200cc 熱水，跟現在的 14g:30g + 200cc 比較
- 不再記時間 — 之前還在記 27 秒什麼的，現在決定忽略
- 有空做一次 Salami Shot — 用中焙豆子，了解我的設備萃取分佈長什麼樣
影片來源：Lance Hedrick — Dialing In 基礎 / 三招技巧